一旦有细菌侵袭，再加上温度、湿度等条件适宜，菜品中的硝酸盐经过细菌的作用就会转变为亚硝酸盐。
若大量的亚硝酸盐进入肠胃，在胃酸的帮助下就会与蛋白质分解产物胺类物质反应，这时才会生成有致癌性的亚硝胺。
一般人体摄入300-500mg的亚硝酸盐，就可能引发组织缺氧、发生中毒。但问题是，隔夜菜经过长时间放置，其产生的亚硝酸盐远远低于国家安全标准，更不会引发毒性。
由于隔夜青菜相比隔夜肉类，植物生成需利用自然界的氮合成氨基酸，在这个过程难免会生成硝酸盐。本身硝酸盐就比肉类多，所以更容易产生亚硝酸盐。
所以尽量买大小合适的西瓜，洗净冷餐后，现切现吃。若真的吃不完，建议在切的时候，及时包上保鲜膜，及时放冰箱，降低细菌活跃度。
由于鸡蛋是一种很容易受到细菌感染的食物，不过如果将鸡蛋彻底煮熟并及时冷餐，这个就无需过多担心，甚至放3-4天都是没问题。
但由于现代人为了追求口感，喜欢吃尚未煮透的溏心蛋，但这种没有彻底煮熟，杀菌也尚未彻底，那么存在细菌污染的风险也就有所增加。