一粒完整的谷粒，能被食用的部分包括：谷皮层、糊粉层、胚乳、谷胚。但它不够洁白好看，口感也不细腻。为迎合大众，也为便于粮食储存，人们把粗糙的谷粒层层磨白，处理成晶莹、洁白的大米，也就是我们在市面上购买的精白大米。
我们吃到的大米，就只剩下胚乳，失去了B族维生素、膳食纤维、维生素E等营养素，只留下了大量的淀粉、部分蛋白质、少量维生素和矿物质。
大米跟肉类相比热量低很多，每100克大米饭所含的热量为117千卡，而每100克酱牛肉所含的热量为246千卡。
白米饭的“升糖指数”（GI，是反映食物引起人体血糖升高程度的指标）相对较高，但不能因此得出吃白米饭能吃出糖尿病的结论。
一个有力的例证是，近20年来，我国城乡居民的主食消费呈明显下降趋势，而糖尿病发病最高的城市居民谷类食物摄入量最少。
只不过，糖尿病病人平日饮食确实需要注意选择升糖指数低的食物，控制米饭摄取量，部分白米饭以杂粮（没有经过精细加工的）替代。
前文提到，米饭中所含的糖类主要是淀粉。蔬果中确实也含有糖类物质，但并不全是葡萄糖，还含有一部分果糖。
果糖不能直接提供能量。如果想通过蔬果获得机体所需要的葡萄糖的量，就要大量吃水果，但与此同时就会摄入过多果糖，大量的果糖进入肝脏会转化成过多的脂肪，可能发生脂肪肝，使血脂升高。
大多数人，尤其是糖尿病病人，在选择精米精面的同时，适量摄取粗杂粮，这对控制血糖、体重、血脂有积极的作用。
平时饮食注意粗细搭配，比如在白米中加糙米、大豆、山药等；也可以按照自己喜好任意搭配杂粮作为主食，如黑米、小米、薯类等。
不能一味地排斥白米饭。如果我们把主食全都换成粗杂粮，膳食纤维摄入过多反而会造成便秘、腹胀、消化不良的现象，还会造成膳食纤维、植酸摄入过多而抑制钙、铁、锌等营养素的吸收。返回搜狐，查看更多