其实，比起老一辈使用的粗榨油，现在的食用油一般都经过了精炼，去除了大量容易「冒烟」的杂质，烟点比较高。开始冒烟的时候，说明油温已经挺高了。
因为烹调油在高温状态下会产生油烟，其中含有许多具有刺激性的有害物质，可能损害呼吸系统、皮肤等的健康，并可能会引起恶心、鼻咽不适、头晕胸闷等症状，这被称为「醉油综合征」。
另外，厨房油烟也是肺癌的重要致病因素。国内外研究发现，女性从事烹调的年头越长，每天炒菜的次数越多，患肺癌的风险就越大。
另外，如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷锅，附着在锅表面的食物残渣，即「锅垢」，当再次加热时，也会产生有害物质。
而且，在缺乏监管的情况下，一些产品黄曲霉毒素超标严重，而黄曲霉毒素也是著名的 1 类致癌物。
像土豆、馒头这样高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品，以及一些蔬菜，在煎炸、烧烤等高温（温度通常超过 120℃）烹调时，也更容易产生丙烯酰胺等致癌物。
炸东西时，用油量比较大，有些朋友不愿意浪费，就把煎炸过的油重新收集起来，存着下次炒菜时接着用。
这些油脂如果持续受热，还会继续产生一些致癌物，比如著名的「苯并芘」——国际癌症研究机构确认的 1 类致癌物。