IARC的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。
肉类因为好吃味美而备受人们喜爱。但是，最近几年关于肉类的负面消息层出不穷，致癌的报道更是屡见不鲜，这让喜欢吃肉的人们忧心忡忡。不过，最近有媒体报道称，一项逾21万人的大型研究终于让它“沉冤得雪”，食用红肉可将死亡风险降低25%，终于“颠覆认知”。红肉到底是有益健康还是使人致癌？还能放心吃肉吗？
这项研究为加拿大汉密尔顿麦克马斯特大学的人员完成，研究对象包括五项研究中来自五大洲50多个国家的超过218,000人，研究人员根据他们的饮食质量将他们划分为五组。将饮食质量最高（18分或以上）与最差的饮食（11分或以下）的人患心血管疾病和死亡风险进行了比较，结果发现，与饮食质量得分最低的人相比，质量得分最高的人罹患心血管疾病风险降低11％，中风风险降低17％，每天吃三份乳制品和一份半份肉可以将死亡风险降低25％。
大量媒体在报道时称：“颠覆认知！红肉有益！死亡风险降低25%！”其实，这种说法完全是标题党，适当吃红肉本身就对健康有好处，这个结果一点都不颠覆。
其实，这个研究是一个观察性的流行病学调查研究，从调查分析的角度来看，它的研究结果还是可靠的。不过，它的研究结果只能发现相关性，并不能说明因果性，我们无法通过这个研究结果说明吃红肉一定能使死亡风险降低25%，毕竟这个调查中涉及的食物还有很多，很难排除其他食物的影响。
但这个结果并不颠覆，相反，它恰恰跟当前营养学的主流意见是吻合的。实际上，从营养学角度，红肉是有很重要的营养价值的，对人体健康也是有好处的。红肉含有丰富的人体所需的优质蛋白质、铁、锌和维生素B12等微量营养素，适当吃红肉对人体健康是有好处的。世界各国的健康指南也推荐人们每天都要适当吃一些肉类。
红肉致癌的说法其实并非无中生有。前几年的时候，世界卫生组织（WHO）发布了一个红肉及加工肉制品评估报告，在这个报告中，WHO将加工肉制品评定为1类致癌物，红肉则为2A类致癌物。不过，这并不意味着红肉就一定致癌、完全不能吃了。
IARC的致癌性分级不等于致癌强度。IARC的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。IARC的致癌物分级共分5级，其中，1类致癌物：“确”对人体有致癌作用的物质；2A类致癌物：“可能性较高”致癌的物质，即动物实验已证实有明确的致癌作用，但人体作用尚不明确。IARC将红肉列为2A类致癌物，说明其实并没有足够的证据显示会红肉会使人致癌。
世界癌症基金会对相关证据的评估也认为，每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险，平均到每一天，大约是每天70克左右。我国膳食宝塔推荐平均每人每天吃畜禽肉的量大约是40-75克，跟这个量也是基本吻合的。所以，只要正常食用，大家并不用太太担心红肉会使人致癌。
红肉有十分重要的营养价值，它是人体所需蛋白质、铁、锌和维生素B12的重要来源，某种意义上说是人体所不可或缺的，我们也不必完全摒弃。而癌症是一种典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要诱因外，自身基因也是非常重要的原因。而且，致癌物也不是一定导致癌症，而是存在一个概率（类似运气）。
另外，膳食平衡也可以降低癌症的风险，比如研究发现，如果吃红肉、加工肉制品的同时多吃蔬菜水果，癌症的风险就可以降低。
1.控制摄入量，注意饮食均衡。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是40-75克。还要注意保持饮食均衡，比如错吃蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜。这样既可以提供我们所需的营养，也有利于降低癌症风险。
2.尽量选择新鲜的肉类，烹调时不用碳烤、油炸等高温方法，尽量降低烹调温度。因为高温煎炸、烧烤等均可产生较多的致癌物，比如干煸牛肉、羊肉串、BBQ等都要尽量少吃。