这种年味超好吃却「致癌」，营养师支4招！今天腊月初三，离年越来越近了，可是因为疫情的关系，很多人都可能会就地过年，对于一年到头没回几趟老家的朋友，真是想念家人，当然也想家里的特色年味。
她之所以这样问，恐怕也是听过「腊肉会致癌」这样的说法，所以想知道除了少吃之外，还有没有什么别的办法，可以把致癌物和危害减到最小。
腊肉是以猪的腿肉、五花肉为原料，加盐腌制，加香辛料、酱油、糖、酒等调味，再风干、烟熏/烘烤得到的一种加工肉制品。
生肉加工成腊肉的过程中，部分蛋白会分解成呈鲜味的氨基酸；部分脂肪会氧化成过氧化物，进一步又分解成一些有香味的酮、醛；部分糖会发生焦糖化反应，生成具有芳香气味的物质比如芳香烃类。
这一系列的反应，形成了腊肉独特的风味[1]，也正因如此，很多人对腊肉垂涎三尺，包括我这个北方人。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。意思是说，有充足的证据显示加工肉制品会对人致癌。
而根据对10项研究数据所做分析，估计每天食用50克加工肉制品，结肠直肠癌的风险会提高大约18%。[2]
自家做腊肉用的粗盐里含有硝酸盐和亚硝酸盐，企业做腊肉往往为了防腐和护色还会加亚硝酸盐；而肉富含的蛋白加工过程中会产生胺类物质。
出于调味和防腐的目的，腊肉的盐含量也很高，比如下面这款腊肉的盐含量高达3048毫克/100克。
如果直接切片用来焖饭、炒菜，那即使吃50克，也会摄入4克盐，一下子达到了全天盐推荐限量(5克)的78%。
所以买腊肉时一定看看营养成分表，选择钠含量相对低的，比如下面这款腊肉，钠含量就只有上面这款的53%。
虽然加工肉制品「致癌」，但是IARC所审查的研究只是显示，食用加工肉制品与癌症风险的小幅提升相关。
中国居民膳食指南建议畜禽肉每天吃40-75克，假如当天畜肉吃的就是加工肉制品，那也控制在75克以内吧，比如就吃50克。
肉的表面熏的最厉害，有害物质也最多，所以烹调前建议剐一剐、洗一洗。另外水煮后再炒菜、做汤、做饭，也能减少有害物质的量。
加工肉制品中本来就含致癌物，爆炒这样的高温烹调又容易产生致癌物，可谓雪上加霜，所以最好采用焖煮这样的低温烹调方式。
癌症与多种因素有关，包括少吃膳食纤维、多吃加工肉类和高脂肪食物的饮食习惯；缺少运动；肥胖和吸烟等。
有证据显示，食物中的Vc、钙、叶绿素和多酚等成分能抑制N-亚硝基化合物或其他致癌物质的形成，WHO也认为，多吃蔬果、少吃加工肉类是预防多种癌症的重要一环。[3]
虽然腊肉等加工肉制品致癌，但是不等于不能吃，不过要少吃，同时少爆炒多焖煮，搭配多多的蔬果一起吃。