然而很少有人知道，它其实并不是椰子的果肉，甚至可能跟椰子毫无关系，只是细菌发酵产生的纤维素。
我国古代农学家贾思勰在《齐民要术》中记载了酿醋工艺：“七日后，当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移动，挠搅之。数十日，醋成衣沈，反更香美。日久弥佳。”
到19世纪末，外国科学家对这种菌膜进行鉴定，发现成分和纤维素一致，于是将其称为“微生物纤维素”。
很多人喜欢喝新鲜的椰子水，却不知道生产椰汁、椰片、椰蓉（它们用的都是椰肉）的时候会把椰子水扔掉。
经过国立科学研究所的鉴定，确认这就是微生物纤维素凝胶，并将它命名为“椰果”（Nata de Coco）。
后来，他们从中分离出木醋杆菌（Acetobacter xylinus）并用它发展出了椰果产业，变废为宝。
椰果中的纤维素有很强的锁水能力，可以吸附100倍于自身重量的水分，而且可以维持较好的弹性和韧性。
同时，椰果具有较好的耐热、耐酸碱特性，因此在食品工业和烹饪领域广泛使用，常见于果冻、罐头、饮料、冰激凌、凉拌菜、甜汤等。
于是工业界开发了“压缩椰果”，也就用物理方式把其中的水分挤一部分出来，用的时候再让它充分吸水复原。
只要能提供合适的营养，木醋杆菌才不管是什么果汁呢，猕猴桃汁、橘子汁、菠萝汁、苹果汁都可以生产“椰果”。
很遗憾，椰果纤维素的空间结构一旦形成就定型了，破坏后无法重建，这和常见的冷凝形成的“冻”完全不同，比如果冻、鱼冻、皮冻、凉粉等。