国家卫健委发布的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）将于今年的12月21号实施，根据规定，
合格的酱油，“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升，数字越大，酱油等级越高，滋味越鲜美。
酱油在酿造过程当中，原料当中的蛋白质发酵分解，产生大量氨基酸和各种含氮化合物，其中一种是仲胺。仲胺会与硝酸盐结合而生成亚硝胺，而亚硝胺的确是一种致癌物质。
不过，我们也不必担心，市场上出售的各种发酵酱油亚硝胺含量都十分低，都不超过国家制定的卫生标准。
不过，4-甲基咪唑对人类的致癌性并没有得到确认。欧洲食品安全局的审查结论是4-甲基咪唑“不是问题”，没有足够证据显示其会使人得癌症。
我国对酱油中黄曲霉素的含量做出了规定，不得超过每千克10微克。只要是合格的酱油产品，正常饮食的情况下其中的黄曲霉素并不会对健康造成威胁。